Jänis sienimetsässä (jänispataa sienten kera)

Pääsiäisviikonlopun juhlaruokana meillä valmistettiin jänistä haudutuspadassa. Tämä ruoka vaati jonkin verran preppailuja ja hauduttaminen vie aikaa, mutta lopputulos oli ehdottomasti kaiken työn väärti!

Jänis hankittiin Hämeenlinnan REKO-ryhmän kautta ja se oli peräisin Ruohotuvalta. En ollut koskaan aiemmin maistanut jänistä, joten halusin työstää sen viimeisen päälle oikein. Hyvää ohjetta metsästettiin hetken aikaa, kunnes päädyin sienirikkaaseen patareseptiin.

Jänis sienimetsässä (jänispataa sienten kera)

4 annosta

1 jänis pilkottuna patapaloiksi
6-700 g tuoreita herkkusieniä
30 g kuivattua herkkutattia (korvasin noin puolet kuivatuilla suppilovahveroilla)
3 isoa salottisipulia
1 iso palsternakka
2 valkosipulia
7 dl kanalientä
2-2,5 dl valkoviiniä/sherryä
4-5 dl vettä sienten liottamiseen
1 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
1 rkl tuoretta timjamia, tai 2 tl kuivattua
2 rkl tuoretta persiljaa, tai 1 rkl kuivattua
Suolaa

Ota jänis huoneenlämpöön. Esilämmitä uuni 185-asteiseksi. Leikkaa valkosipuleista noin 1/3 päälaelta niin, että kaikki kynnet ovat esillä. Pirskottele oliiviöljyä valkosipuleiden päälle, paketoi ne löyhästi folioon ja paahda uunissa 45-60 minuuttia. Anna jäähtyä.

Kun valkosipulit ovat uunissa, niin kiehauta vesi ja laita kuivatut sienet likoamaan kuumaan veteen. Ne saavat liota vedessä sen aikaa, kunnes valkosipulit tulevat pois uunista. Kun sienet ovat lionneet, niin siivilöi sienet vedestä ja säästä liotusneste.

Valmistele muut ainesosat; kuori ja pilko palsternakka rouheiksi paloiksi, kuori ja paloittele sipulit, pese ja pilko herkkusienet ja mausta lihat suolalla.

Kuumenna pinnoittamaton kattila/pata liedellä. Lisää siihen kuiviltaan tuoreet sienet ja sekoittele, kunnes sienistä alkaa tihkua nestettä. Laske lämpötilaa hiukan ja suolaa sienet kevyesti. Jatka sekoittamista niin kauan, kunnes sienten neste on liki haihtunut. Siirrä sienet syrjään.

Lisää voi pannulle ja alenna levyn lämpötila mediumille, kun voi on sulanut. Kuivaa lihoja tarvittaessa ja paista niihin ruskea pinta. Tee tämä tarvittaessa osissa, äläkä ahda kaikkea pannulle jos ei mahdu. Siirrä ruskistetut palat sivuun.

Kuumenna pannua taas hiukan ja lisää salottisipulit. Kuullota sipuleita noin kolmen minuutin ajan välillä sekoittaen. Lisää suola. Kun salotit ovat kuullottumassa, niin purista pehmenneet valkosipulit sienten liotusnesteeseen ja sekoita.

Lorauta valkoviini tai sherry salottien päälle ja sekoita. Anna nesteen haihtua noin puoleen ja lisää sitten sieni-valkosipuliliemi mukaan.

Me valmistimme padan loppuun haudutuspadassa, joten kasasin lihat, tuoreen timjamin, palsternakan, sienet ja liemen haudutuspataan ja kypsensin pataa high-asetuksella noin kolmen tunnin ajan. Jos valmistat padan liedellä loppuun, niin yhdistä kaikki ainekset kannelliseen pataan, kuumenna liki kiehuvaksi ja anna hautua kannen alla noin 1,5 tuntia tai kunnes liha melkein putoaa luista.

Lisää persilja ja tarkista suola. Tarjoile tuoreen leivän kera.

Alkuperäinen ohje:
SimplyRecipes - Rabbit Stew with Mushrooms

Valkosipulinen nyhtösolmuleipä

Mättöruokalinja jatkuu! Tällä kertaa vuorossa on valkosipulinen nyhtösolmuleipä, jonka nimen suomensin vapaasti englanninkielisestä nimityksestä "pull-apart pepperoni garlick knots". Valurautapannussa valmistettava ja tarjoiltava solmuleipä on mahtavaa illanistujaistarjottavaa ja varma hitti vaikkapa saunaillan ruokapöydässä.

Resepti vaatii hiukan esitöitä mikäli haluaa tehdä hommat kunnolla, mutta malttamattomampi voi oikaista helposti esimerkiksi ostamalla pizzataikinan valmiina ja hankkia kastikkeeksi valmiin pizza- tai pastakastikkeen. Koska solmuleipään lisättävät muut maut ovat melko vahvoja, ei kotitekoisen pizzataikinan korvaaminen kauppatavaralla ole liian iso synti - mutta suutuntumasta tulee todellakin tingittyä.

Valkosipulinen nyhtösolmuleipä

Tarvitset: 22-25 cm halkaisijaltaan olevan valurautapannun, tai suurin piirtein saman kokoisen vuoan/irtopohjavuoan

Noin 0,45-0,5 kg pizzataikinaa, valmista tai itsetehtyä
(itsetehdyn ohje artikkelin lopussa)

2 rkl voita
2 rkl Extra Virgin -oliiviöljyä + lisää pirskotteluun
110 g pepperonia pilkottuna pieniksi paloiksi
6 valkosipulinkynttä puserrettuna
0,5 dl tuoreen persiljan lehtiä hienonnettuna
Chilirouhetta
Parmesan-juustoraastetta
(Tavallista pizzajuustoa tms.)
Jauhoja pöydän jauhotukseen

Tarjoiluun: kotitekoista tai valmista pizza- tai pastakastiketta

Kuumenna valurautapannulla 2 rkl voita ja oliiviöljyä. Paistele pepperonisilppua hetken aikaa rasvassa. Lisää sitten valkosipulimurska ja hiukan myöhemmin chilirouhe sekä persilja. Jatka paistamista vielä pieni hetki, kunnes seos näyttää hyvälle. Kippaa seos rasvoineen päivineen syvään kulhoon, mutta älä putsaa pannua.

Ota pizzataikina ja jaa se jauhotetulla pöydällä kahtia. Taputtele puolikkaat hieman kättä isommaksi suorakaiteeksi ja leikkaa terävällä veitsellä kumpikin puolikas leveyssuunnassa 12 suikaleeksi. Solmi kukin suikale siten, että sinulla on yhteensä 24 taikinasolmupalloa.

Kaada taikinasolmut pepperoni-valkosipuliseokseen ja kääntele varovasti niin, etteivät taikinasolmut aukeile. Ne saattavat hiukan tarrata toisiinsa öljyn kostuttaessa niitä, mutta se ei haittaa - irrota vain solmut toisistaan ja pyri sekoittamaan niitä tasaisesti.

Asettele solmut vieri viereen valurautapannulle. Ota huomioon asettelussa, että taikina tulee kohoamaan lähes kaksinkertaiseksi. Valuta kulhoon jääneet rasvat solmujen päälle, tai pirskottele halutessasi vielä lisää oliiviöljyä solmuille. Ripottele solmujen päälle Parmesan-raastetta, peitä tiiviisti kelmulla ja anna nousta noin 4 tuntia.

Esilämmitä uuni 220 asteeseen ja aseta ritilä uunin ala-keskimaille. Poista kelmu valurautapannulta ja ripottele vielä vähän lisää Parmesania solmujen päälle, jos olet suuri Parmesanin ystävä! Paista nyhtösolmuleipää uunin ärhäkkyydestä riippuen 20-30 minuuttia, kunnes se on saanut väriä ja leipä on kypsynyt. Lisäsin vielä itse paiston keskivaiheilla leivän päälle tavallista juustoraastetta.

Kun nyhtösolmuleipä on valmis, ota se pois uunista ja sudi pintaa oliiviöljyyn kastetulla pullasudilla. Tässäkin vaiheessa Parmesania voi vielä lisätä päälle - öljyä ja juustoa ei voi olla liikaa!

Tarjoile höyryävän kuumana suoraan pannulta lämmitetyn ja maustetun tomaattikastikkeen kera. Muista varoittaa syöjiä kuumasta valurautapannusta.

 

Pizzataikina:

5 1/4 dl jauhoja (käytin noin 50/50 durum- ja vehnäjauhoja)
1/3 rkl sokeria
0,5 rkl (sormi)suolaa
1 tl kuivahiivaa
1,5 rkl Extra Virgin -oliiviöljyä
220 ml vettä

Sekoita sokeri, suola ja hiiva jauhoihin. Lisää oliiviöljy ja vesi. Sekoita joko monitoimikoneessa tai käsin niin kauan, kunnes taikina on sekoittunut kohtalaisen tasaiseksi.

Kippaa taikina jauhotetulle alustalle ja jatka sen vaivaamista, kunnes taikina kimmoistuu. Testaa taikina "ikkunaruututestillä", eli nappaa taikinasta noin golfpallon kokoinen pala ja pitele sitä peukaloiden ja parin etusormen välissä. Levitä sormia kauemmas toisistaan, jolloin venytät taikinaa ohueksi, läpikuultavaksi kalvoksi. Jos voit tehdä näin ilman, että taikina rikkoutuu, on se valmis. Jos taas taikina ei veny kunnolla vaan repeilee, niin jatka vaivaamista vielä hetki ja kokeile sitten uudelleen. Testi kertoo leipurille sen, että taikinan gluteenia on työstetty tarpeeksi.

Laita taikinapallo esim. kelmulla suojattuun astiaan ja anna taikinan nousta jääkaapissa vähintään yhden ja enintään viisi päivää. Jos taikinan haluaa käyttää esim. pizzapohjana eikä tehdä nyhtösolmuleipää, niin taikinan kannattaa antaa levätä huoneenlämmössä noin parin tunnin ajan ennen paistamista.

Amerikkalainen apple cider haudutuspadassa

Amerikkalaisten nimitys kuumasta sesonkijuomasta voi vähintään hämmentää, sillä käsitetäänhän nimi "omenasiideri" meillä Suomessa ihan toisin. Tämä alkoholiton juoma, jota valmistetaan ja tarjoillaan syksystä lähtien talven yli (mm. halloweenina ja jouluna), ei siis juuri muistuta kotimaamme kauppojen hyllyiltä ostettavaa tavaraa.

Lähinnä kyse onkin maustetusta omenamehusta, jonka voi juoda kylmänä tai kuumana ja esimerkiksi karamellilla tai kermavaahdolla varusteltuna. Kävimme Vuorenpeikon kanssa Hämeen linnan Tuomaan markkinoilla, josta löysin ahvenanmaalaisia Santana-omenoita myyvän kojun ja ostin reilut pari kiloa omenoita niitä ennakkoon maistamatta. Söin yhden kun autoilimme kotiin ja voi hyvänen aika - kyseessä oli ehkä makein ja mehukkain omena, mitä olen hetkeen haukannut.

Tokihan sitten näitä makeita herkkuja piti johonkin käyttää ja muistin, että olen pitkän aikaa halunnut hyötykäyttää haudutuspataamme muuhunkin kuin nyhtöpossun tekemiseen. Siispä etsimään reseptejä ja tähän päädyttiin:

Amerikkalainen apple cider (noin 2 l)

8-13 omenaa (riippuu koosta, käyttämäni Santanat olivat pieniä joten laitoin 11. Enemmänkin olisi varmaan voinut mennä!)
2,2 litraa vettä
3-4 kanelitankoa
1 rlk kokonaisia neilikoita (myös jauhettu käy, silloin jauhetta vain voi päätyä enemmän lopputuotteeseen)
1 tl kokonaisia maustepippureita
1,2 dl ruskeaa (ruoko)sokeria

Tarvitset myös: siivilä, juustoliina (valinnainen mutta sillä saa vielä loputkin nesteet puristettua pois hedelmälihasta), ilmatiiviitä pulloja tai muita astioita.

Pese omenat ja lohko ne. Siemenkotia ei ole tarpeen poistaa, koska ne siivilöidään pois myöhemmin. Lisää lohkot haudutuspataan ja laita mukaan myös kanelitangot, neilikat ja maustepippurit. Kaada mukaan vesi ja sulje haudutuspadan kansi. Anna hautua korkealla lämpöasetuksella (high) kolme tuntia.

Kun kolme tuntia on kulunut, muussaa omenoita hiukan esim. perunamuussaimella. Lisää sokeri, sekoita ja laita kansi takaisin kiinni. Anna seoksen hautua vielä 1-3 tuntia keski- tai matalalämmöllä.

Jäähdytä hetki ja siivilöi seos puhtaaseen astiaan. Jos sinulta löytyy juustoliina, niin kasaa loput hedelmälihat sen sisään (poistettuasi kanelitangot) ja purista siitä loputkin mehut. Siirrä mehu ilmatiiviisiin astioihin ja säilytä jääkaapissa. Netin ohjeiden mukaan mehun pitäisi säilyä noin viikon.

Kun haluat nauttia jouluisesta juomasta, lämmitä annos apple cideria joko mikrossa tai kattilassa ja lisää halutessasi mukaan ruskeaa sokeria, hunajaa, karamellikastiketta, vaahtokarkkeja, kermavaahtoa... Mitä ikinä haluatkaan! Jos haluat alkoholillisen version, niin voisin kuvitella että esimerkiksi jokin vanilja- tai kanelilikööri voisi olla mukava lisä.

Testissä Sous Vide, eli matalalämpökypsennys

Eilen oli jännittävä päivä, sillä pääsimme korkkaamaan torstaina postissa tulleen Sous Vide -laitteen. Sous Vide (/su: vi:d/) on siis ruoanlaittomenetelmä, jossa kypsennettävä ruoka laitetaan vesihauteeseen, kun se ensin on aseteltu muovipussiin ja pussista ilma imetty tai muulla tavoin poistettu. Matalassa lämpötilassa ja veden jatkuvasti liikkuessa astiassa ruoka kypsyy hitaasti ja tasaisesti.

Louhi seurasi kiinnostuneena Vuorenpeikon lihanpussitusoperaatiota.

Näihin hetkiin asti Sous Vide on ollut lähinnä ravintoloiden käyttämä valmistustapa, sillä kyseisellä menetelmällä ruoasta saa aina tasalaatuista ja näin ollen saman lopputuloksen pystyy toistamaan paljon helpommin kuin paistamalla tai kelloa tarkkailemalla. Kaiken päälle Sous Videssä valmistuva ruoka ei menetä niin paljon makua kypsentyessään, sillä kaikki ainekset pysyvät tiukasti pussin sisällä.

Sous Videstä on nykyisin kuitenkin olemassa kätevämpi muoto, sillä enää laite ei tarkoita uutta, tilaavievää astiaa tai kattilaa keittiöön; nyt kokki voi kiinnittää noin viinipullon kokoisen laitteen lähes mihin tahansa astiaan johon mahtuu tarpeeksi vettä. Tällaisen laitteen meille siis hankki Vuorenpeikko Anovan EU-verkkokaupasta. Pienenä huvin aiheena kyseessä on myös vempele, jota voi ohjailla kännykkään ladattavan sovelluksen kautta. Herkkua tekniikkaihmisille!

Kokemuksia Sous Vide -kypsennyksestä meillä ei entuudestaan ollut, joten matkaan lähdettiin optimistisella jännityksellä.

Fiilistelyt ja ensituntumat:

Laite tuntuu käsissä juuri niin laadukkaalta kuin oletuksena olikin. Metalliosaa saa hieman purettua, jotta näkee laitteen vettä pyörittävän moottorin sen sisällä. Huomioitavaa on, että laitteen muovinen yläosa ei kestä vettä - sitä siis täytyy käyttää kohtuullista varovaisuutta noudattaen.

Sous Viden kiinnitysmekanismi on ruuvattavaa mallia, eli se kiinnitetään kattilaan kiristysruuveilla. Ihan toimiva periaate, mutta klipsikiinnitys voisi olla vieläkin näppärämpi.

Tällä kertaa emme käyttäneet mobiilisovellusta laitteen ohjaamiseen, vaan haluttu lämpötila rullattiin sinisenä hohtavasta rullasta oikeaan kohtaan. Mobiilisovelluksesta muuten sen verran, että sen uusin versio on kuulemamme mukaan hieman ongelmallinen; se mm. vaatii luomaan ilmaisen tilin Anovan järjestelmään sen lisäksi, että se haluaa tietää sijaintitietosi. Sijaintitietoja kysellään kyllä vanhassakin versiossa, mutta kirjautuminen ei ole välttämätöntä.

Pääosin laitteen käyttäminen käy ensikertalaiselta helposti. Laite kiinni astiaan ja sähköjohto seinään, laite päälle, rullataan näyttöön haluttu lämpötila ja lihat muovipussissa veteen. Kun Sous Vide on saavuttanut asetetun lämpötilan, niin se piippaa muutaman kerran merkiksi. Sitten vain odotellaan - sopivan ajan voi tarkistaa sivustolta Sousvide.fi.

Mitä tehtiin:

Sous Vide lyötiin kiinni isoon perunakattilaan (joskin huomasimme, että kattila voisi olla suurempikin) ja Minigrip-pusseihin päätyi valmiiksi pippuroituja Grillimaisterin naudanlihapihvejä. Ennen pussitusta lihat vielä suolattiin molemmin puolin.

Ilmeisesti laitteessa itsessäänkin on jonkinlainen ajastin, mutta se on hiukan hankalasti löydettävissä rajallisilla painikkeilla. Mutta koska kyseisen pelin kanssa aika ei ole minuutin päälle, niin sopivan kellonajan voi katsoa suoraan seinäkellosta tai pistää erilliseen ajastimeen/herätyskelloon hälytyksen kun lihan voi napata pois kylvystään.

Lihojen annettiin lillutella 56-asteisessa vedessä noin 1,5 tuntia, jonka jälkeen laite kytkettiin pois päältä ja lihat poistettiin pusseistaan. Tämän jälkeen valurautapannulle kahmaistiin reilu pala voita ja pihvit käytettiin pannulla juuri sen verran, että lihojen pinta sai mukavan värin. Lihaa ei siis enää Sous Viden jälkeen tarvitse kypsentää, vaan loppupaistaminen on enemmän esteettinen viimeistelyvaihe.

Viimeinen tuomio:

Pannulla käytyään pihvien pintaan oli tullut mukava väri ja tuoksu oli aika herkullinen. Maistellessa havaittiin seuraavat asiat:

• Pihvien kypsyysaste oli erinomainen ja lopputulos täsmälleen sellainen kuin haettiinkin. Liha oli tasaisen pinkkiä ja mehevää.
• Mureutta olisi voinut olla enemmänkin, mutta syy hivenen liian sitkeään lihaan saattoi olla joko liian lyhyt kypsennysaika tai että pihvejä olisi pitänyt hiukan kurmoottaa lihanuijalla ennen kylvetystä.
• Saako tätä huomenna lisää?

Katsomme siis Vuorenpeikon kanssa testin oikein onnistuneeksi ensimmäiseksi yritykseksi. Tästä seuraavat kokeilut ovat sitten sen meille oikean kypsennysajan hakemista ja muuta pienempää säätöä, mutta kaiken kaikkiaan Sous Vide oli rahansa arvoinen hankinta. Laite on helppokäyttöinen ja sillä valmistaa helposti useamman pihvin kerralla täsmälleen samanlaisiksi.

Toisella testikerralla tulikin paljon parempi lopputulos!

Jos Sous Vide kiinnostaa enemmänkin, niin suosittelen YouTube-kanavaa Sous Vide Everything, jossa nimensä mukaisesti valmistetaan Sous Videllä erilaisia ruokia ja myös testaillaan mm. eroja siinä, kannattaako liha suolata ennen pussitusta vai vasta ennen pannulla käyttämistä.

Ihana valkosuklaa-pannacotta ja vadelmakastike

Tämän reseptin löysin erään kerran, kun olin miettimässä tarjottavia appivanhempien tullessa kyläilemään. Halusin tarjota jotakin itsetehtyä, mutta kuitenkin tarpeeksi helppoa, sillä muissa ruokalajeissa meni aikaa ja pyrin aina siihen, että kaikki ruoka olisi vähintään viimeistelyä vailla kun vieraat saapuvat. En siis tahdo kökkiä köökissä samalla, kun vieraat istuvat olohuoneessa.

Tämä pannacotta on mahtava; se syntyy vain muutamasta raaka-aineesta ja vain pienellä vaivannäöllä se vie kielen mennessään ja lisääkin pyydetään. Sen verran makea herkku kuitenkin on kyseessä, ettei tätä kovin suuria annoksia voi pupeltaa.

Pannacotta:
100 g Fazerin valkoista leivontasuklaata (myös Pandan valkosuklaa toimii hyvin)
3 dl kuohukermaa
1 tl vaniljasokeria, tai 1 tl normaalia sokeria ja 1 vaniljatangon siemenet
1 liivatelehti

Vadelmakastike:
400 g pakastevadelmia
3 rkl tomusokeria
1 rkl sitruunamehua

TAI

1 prk kuningatar-Pilttiä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl tomusokeria

Valmistele ensin suklaa pannacottaa varten: Paloittele suklaa noin pikkurillin pään kokoiseksi rouheeksi ja levitä tasaisesti leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paahda suklaata uunissa 175 asteessa noin viiden minuutin ajan - vahdi jatkuvasti, sillä valkosuklaa palaa helposti liikaa. Väriä saa siis olla, mutta rusehtava pinta eskaloituu häkellyttävän vaivihkaa liian tummaksi.

Kiehauta kerma ja lisää sen joukkoon vaniljasokeri ja paahdettu suklaa paloina. Jatka sekoittamista kunnes suklaa on sulanut joukkoon. Lisää kylmässä vedessä liotettu ja kuivaksi puristettu liivate ja sekoita vielä hetki, kunnes massa on tasaista. Liruta pannacottaseos  neljään tarjoiluastiaan ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään 3 tunniksi.

Vadelmakastike syntyy, kun laitat kaikki ainekset kattilaan ja keität jatkuvasti sekoittaen. Kun marjat ovat muussautuneet ja sinulla on paksu, nestemäinen seos, kaada kaikki siivilään ja paseeraa seos lusikalla auttaen niin, että siemenet jäävät siivilään ja kaikki muu valuu alla olevaan astiaan.

Vaihtoehtoisesti voit tehdä helpomman kaavan mukaan ja valmistaa marjakastikkeen yhdistämällä kattilassa kuningatar-Pilttiä, sitruunamehua ja tomusokeria. Kuumenna ja sekoita, kunnes tomusokeri on kunnolla sulanut joukkoon.

Anna kastikkeen jäähtyä hetken aikaa ja kaada se pannacotta-annosten päälle, kun pannacotat ovat ehtineet hyytyä jonkin aikaa.

Annokset voi vielä koristella haluamallaan tavalla - minä itse sulatin ylijääneen valkosuklaan vesihauteessa ja Minigrip-pussia käyttäen pursotin leivinpaperille suklaakukkasia, jotka sitten varastoin pakkaseen ja asettelin annosten päälle juuri ennen tarjoilua.

Kiitokset Irman ihannekakku -blogille ohjeesta!