maanantai 18. joulukuuta 2017

Porchetta - italialainen possurulla

Olen saattanut joitakin aiempiakin blogipostauksia aloittaa suunnilleen sillä, että "niin monen vuoden ajan olen halunnut kokeilla sitä ja tätä". No, porchetta kuuluu myös näihin asioihin! Italiasta kotoisin oleva possurulla, porchetta (lausutaan por'ketta), valmistetaan perinteisesti possun kylkipalasta josta on luut leikattu pois. Sisälle voi laittaa yksinkertaisimmillaan mausteita ja yrttejä, tai sitten jotakin massakkaampaa.


Koska tämä oli ensimmäinen possurullani koskaan, niin tahdoin pelata varman päälle ja halusin sen olevan aloittelijaystävällinen ja helppo porchetta. Suurin osa ohjeesta tuli eittämättä herkullisen oloisesta Onko nälkä? -blogista ja viimeiset valmistukseen liittyvät silaukset asiaan enemmän perehtyneeltä serkultani. Lopputulos oli sitä lajia, että tätälisääkiitosnytheti. Eikä ollut edes vaikeaa!

Porchetta on sikäli helppo tarjottava myös vieraille, koska kaikki esivalmistelut paistamista lukuun ottamatta tehdään edellisenä päivänä!

Huom: jos tilaat possun kylkipalan lihakauppiaalta, niin tilaa suolaamaton ja luuton kylkipala. Monet lihakauppiaat voivat tarjota valmiiksi suolattua kylkirullaa, mutta silloin se on käytännössä paistamista vaille valmis ruoka.

Porchetta chorizotäytteellä

Noin 4-6 annosta

2-2,5 kilon pala possun kylkeä, nahka mukana ja luut irrotettuna
Lisäksi tarvitset: Paistoastian ja paistonarua. Teroitettu veitsi ehdottoman plussaa.

Mausterub:
3 rkl suolaa
1-2 rkl mustapippuria myllystä
0,5-1 tl muskottipähkinää
2 tl fenkolinsiemeniä jauhettuna
1 rkl savupaprikaa
1 tl timjamia (kuivattuna)
2 tl valkosipulijauhetta

Chorizotäyte (vapaaehtoinen):
2 chorizo-raakamakkaran täyte
4 valkosipulinkynttä murskattuna
1 oksa tuoretta rosmariinia
(muutama lehti tuoretta salviaa)
Mustapippuria myllystä
1 tl savupaprikaa

Sekoita ensin mausterubin ainekset sekaisin pienessä kulhossa ja sen jälkeen valmista chorizotäyte, jos haluat sellaisen rullan keskelle.

Työalustalle kannattaa levittää esim. leivinpaperia, sillä possun kylki leikataan kunnolla auki, jolloin se vaatii paljon työtilaa. Putsaa kyljestä (lihapuolelta) tarvittaessa hiukan kalvoja, jos niitä on häiritsevän paljon.

Katso, mihin suuntaan lihansyyt kulkevat. Käännä pala siten, että kun leikkaat lihan suurimmaksi osaksi irti nahasta ja kun komeus rullataan "kääretortuksi", niin syyt kulkisivat pitkittäin rullan sisällä (eli rullan päästä päähän).

Leikkaa liha irti nahasta jättäen rasvan kiinni nahkaan. Älä kuitenkaan leikkaa lihaa yhdestä kylkipalan sivusta irti, vaan jätä liha nahkaan noin sentin paksuudelta kiinni siten, että sinulla on kuin avattava kirja. Levitä pala työalustalle siten, että nahkapuoli on alapuolella ja "kirja" edessäsi auki.

Hiero mausterub kokonaan lihaan joka puolelle, sekä "kirjan" kanteen että sisälle. Ota sitten chorizotäyte ja muotoile se pötköksi "kirjan" lihaosuuden uloimpaan päätyyn, josta tulee porchettan sisin osa. Ala rullata kirjaa kiinni tästä samasta päädystä alkaen niin, että saat rullattua lihan nätisti ja nahkaosuus jää peittämään rullan ulkopintaa.

Sido rulla paistonarulla. Tästä videosta näet äärimmäisen helpon sitomistyylin.

Laita porchetta uunivuokaan, mutta älä peitä sitä. Anna rullan maustua jääkaapissa vähintään 12 tunnin ajan. Ota porchetta huoneenlämpöön noin 2 tuntia ennen paistamista.

Paista porchetta sitten seuraavasti:
  • 225-asteisessa uunissa ensin 30 minuuttia
  • Alenna lämpö 150 asteeseen ja lisää uunin pohjalle astia jossa hiukan vettä. Tämä pitää rullan mehevänä. Paista noin 3 tuntia.
  • Ota pois uunista ja anna vetäytyä 15 minuuttia ennen leikkaamista.
Jos haluat rullaan kunnon cracklingin, eli rapean nahkakuoren, niin paista porchettaa alun korkean lämmön jälkeen 2,5 tuntia 150-asteisessa uunissa vesihauteen kanssa. Ota sitten haude pois ja nosta uunin lämpötila uudelleen 225 asteeseen ja anna olla 20-30 minuuttia. Seuraa nahan tilannetta, koska lopputulos riippuu aina palasta ja uunista. Kun nahka on selkeästi kuplinut, niin sinulla pitäisi olla kunnon rapsahtava crackling.

Alkuperäinen ohje:
Onko nälkä? - Possua parhaimmillaan: Porchetta!

Tässä kuvassa kylkipala on vielä kokonaan operoimatta, mutta täyteaineet ovat valmiina. Valitettavasti kuva lihasta operoinnin jälkeen jäi ottamatta, kun kädet olivat jauheissa ja makkaramassassa.




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti