Hollantilaiset naudanlihakroketit

Tämä resepti toi tuulahduksen Amsterdamia ruokapöytäämme. Käydessämme Amsterdamissa kesällä 2019 ihastuin Alankomaissa toimivan FEBO-pikaruokalan käteviin, seinäautomaatista ostettaviin annoksiin. Kahdella eurolla saatoit ostaa uppopaistetun liha-, kana- tai kasviskroketin, joka nautittiin perinteisesti sinapin kanssa.

Oma lempparini oli naudanliharaguuta sisältävä kroketti. Vaikka Amsterdam kylpi tuolloin liki 30 asteen helteissä, niin silti kitalaen polttava tuore kroketti oli loistava välipala. Tämä resepti ei tuottanut aivan kyseisten krokettien kaltaisia herkkuja (pitäisi kaiketi etsiä copycat-reseptejä jostakin), mutta tuo kuitenkin hollantilaisen kodin makuja jopa 300 vuoden takaa lautaselle.

Hollantilaiset kroketit, 10 kpl isoja tai 20 kpl pieniä

1,5 kg nautaa (käytin itse keittolihapaloja)

Keittoliemi:

Keittoliemen voit tehdä myös täysin liemikuutioiden avulla. Suosittelisin käyttämään pääasiassa kasvisliemikuutioita, mutta mukaan voi heittää kyllä lihalientäkin. Itse tein liemen käyttäen sekä kuutioita että heittämällä mukaan porkkanaa, sipulia, valkosipulia ja mausteet.

1 iso sipuli

2 porkkanaa

puolikkaan valkosipulin kynnet

2-3 sellerinvartta

Puolikas fenkoli

Puolikas purjo

Puoli puskaa persiljaa (vain varret, säästä lehdet raguuhun)

3 laakerinlehteä

0,5 rkl mustapippuria rouheena

1 rkl merisuolaa

1 tl muskottipähkinää

Timjamia ja rosmariinia maun mukaan

Raguu:

100 g voita

100 g vehnäjauhoja

1 tl muskottipähkinää

0,5 tl mausteneilikkaa

Kypsät lihat

Persiljan lehdet

Suolaa

Mustapippuria rouheena

Leivitys:

Reilu 1 dl hienoja korppujauhoja

Reilu 1 dl karkeita korppujauhoja tai hiukan rutisteltuja pankojauhoja

2-3 kananmunaa

Paistamiseen:

Rypsiöljyä

Valmistus:

Laita lihat ja keittoliemiainekset kattilaan, kuumenna kiehuvaksi ja keitä noin 3 tuntia. Jos käytät tuoreita aineksia, niin niitä ei ole tarpeen viipaloida kovin pieniksi - niitä ei tässä ruoassa tarvita. Voit kyllä säästää keitetyt kasvikset ja juurekset esim. perunamuusiin tuomaan lisämakua.

Sekoittele lientä välillä. Keittämisen alkuvaiheessa voit halutessasi kuoria pintaan nousevan vaahdon pois.

Siivilöi liemi toiseen astiaan ja poimi lihat erilleen. Revi tai rouhi liha silpuksi.

Sulata voi isossa kattilassa. Lisää sitten mukaan vehnäjauhot ja sekoita, kunnes sinulla on paksu tahna. Lisää keittolientä vähitellen mukaan, noin 1 litran verran. Kun kattilassa on paksu, sileä massa, lisää mukaan persiljanlehdet ja liha. Ripottele mukaan 1 tl muskottipähkinää, 0,5tl mausteneilikkaa ja mausta makusi mukaiseksi suolalla ja mustapippurilla. Maistele jatkuvasti - tämä massa on krokettien pääasiallinen makumaailma.

Raguun tulisi olla paksuudeltaan noin majoneesin tasolla.

Levitä raguu syvään vuokaan, optimaalisesti niin että raguun paksuus vuoassa olisi noin 3 cm. Anna jäähtyä, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin jähmettymään noin 8 tunnin ajaksi, tai yön yli.

Jaottele veitsellä tai lastalla raguusta haluamasi kokoisia, suorakaiteen muotoisia paloja. Tässä vaiheessa on hyvä työskennellä melko rivakasti, ettei raguu pehmene liikaa käsissä pyöritellessä.

Nosta yksi annos raguuta käsiin, pyöristä sitä hieman ja kieritä hienoissa korppujauhoissa huolellisesti joka puolelta. Kasta kroketti sitten kananmunaan ja kieritä uudelleen karkeissa korppujauhoissa (tai pankojauhoissa). Pidä huoli, että kroketin joka puoli peittyy kunnolla jauhoihin, ettei sisältö vuoda paistamisen aikana.

Toista muotoilu- ja leivitysvaihe niin monta kertaa kuin sinulla on annoksia. Kun kroketit on leivitetty, ne voi joko paistaa tai laittaa pakkaseen. Tuoreen kroketin paistaminen kestää noin 5 minuuttia, jäisellä paistoaika kasvaa noin 7-8 minuuttiin.

Uppopaista 170-asteisessa öljyssä.

Alkuperäinen resepti: The Gourmet Gambit - The Dutch Beef Croquette